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QUALITÄTSANFORDERUNGEN AN
MARKENGETREIDE |
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Dipl.-Ing.
Gerhard Schöggl, Versuchsanstalt für Müllerei, Wien |
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Die Qualitätsmerkmale des
Getreides gliedern sich in Gesundheitszustand, Mahlfähigkeit und
Backeigenschaften. |
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Backqualität |
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Unter dem Begriff
Backqualität versteht man im allgemeinen die Eigenschaften eines Mehles zur
Erzielung einer möglichst optimalen Gebäckqualität. Die Backbetriebe stellen
heute hohe Anforderungen an die Mehlbeschaffenheit. Sie erwarten gute
Wasseraufnahme, gleichmäßige Verarbeitungseigenschaften sowie ein Optimum an
Volumen und Gebäckausbildung. Erst aus dem Zusammenwirken vieler
Mehlkomponenten und deren enzymatische Beeinflussung im Teig sowie während
des Backprozesses ergibt sich das entsprechende Backverhalten.
Es ergibt sich somit ein direkter Zusammenhang zwischen Getreidequalität und
Backeigenschaften. Steigender Kleber- und Proteingehalt erhöht die
Backqualität. Die gewünschte optimale Klebermenge kann jedoch nur dann im
Getreidekorn produziert werden, wenn eine entsprechende Nährstoffversorgung,
insbesondere mit Stickstoff, gegeben ist. |
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Protein |
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Der Proteingehalt gilt als
das wichtigste Qualitätsmerkmal bei Weizen. Es ist in den meisten
Getreidestandards der Welt verankert und im internationalen Handel als
Wertmaßstab üblich. In Österreich ist neben oder anstatt der Proteinmenge
der Klebergehalt als Bewertungskriterium eingesetzt. |
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Neben der Proteinmenge hat
aber auch die Proteinqualität sehr großen Einfluss auf das Backverhalten,
deren analytische Erfassung aber hinsichtlich Methodik und Aussagefähigkeit
ungleich schwieriger ist. |
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Beim Sedimentationswert nach
Zeleny handelt es sich um einen Quellungsvorgang der Eiweißstoffe in
verdünnter Milchsäure. Es wird dabei nicht vom isolierten Kleber
ausgegangen, sondern von einem unter definierten Bedingungen ermahlenen
Versuchsmehl. Die Reproduzierbarkeit ist gut. |
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Die Bestimmung der Qualität
des ausgewaschenen Klebers kann durch Prüfung der Quellfähigkeit in
verdünnter Milchsäure (Quellzahl nach Berliner) oder durch Messung seiner
Dehnbarkeit und Elastizität erfolgen. |
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Neben der Proteinmenge hat
aber auch die Proteinqualität sehr großen Einfluss auf das Backverhalten,
deren analytische Erfassung aber hinsichtlich Methodik und Aussagefähigkeit
ungleich schwieriger ist. |
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Stärke |
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Die Hauptkomponente des
Mehlkörpers ist Stärke. Ihr Einfluss auf die Backqualität kommt weniger in
der Quantität als vielmehr in ihrer Zustandsform zum Ausdruck.
Diese wird vor allem von der Enzymaktivität bestimmt und kommt in der
Verkleisterung sowie im Gehalt von Stärkeabbauprodukten zum Ausdruck. Mit
Amylogramm und Fallzahl stehen geeignete Verfahren zur Prüfung der
Verkleisterungseigenschaften und etwaiger Auswuchsschädigungen zur Verfügung. |
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Markengetreide hat nicht nur
vertraglich festgelegten Bestimmungen (Anbaurichtlinien, Fruchtfolge, Sorte,
Düngung, Pflanzenschutz, etc.) zu entsprechen. Es wird auch erwartet, dass
solches Getreide auch jene Qualität aufweist, die es ermöglicht, daraus gute
Mehle sowie hochwertiges Brot und Gebäck herzustellen. |
